汆牛是一間溫體牛肉火鍋店。
「這是我們做過風險最高的一門生意。」老闆說。「這些牛肉，12 小時內賣不完，就直接虧錢。」
溫體牛的時間是逼出來的——超過時間，肉質進入僵直期就不能賣了。「早上牛還在台南喝水，中午就得上台北餐桌。」
他原本是做海鮮批發的。「疫情期間給我很大的轉折點。」他辭掉工作，投入積蓄跟貸款，花了 200 萬選擇創業。
「創業後才發現，有些事不是花錢就能解決。」
他請人凌晨在台南等屠宰，分貨再北送。但即使這樣，「好的部位，還是得看當天有沒有分到。」這是溫體牛這門生意最不可控的事——你連能不能拿到自己要的部位都不一定。
店裡只用台灣在地食材。無添加的蔬果湯頭，「小孩、老人都能放心喝。」這也是他從海鮮批發業帶過來的思維——食安是底線。
除了溫體牛，他還做「酸高麗菜牛肉」——老饕一吃就懂。也做「燉滷的蒜爆燴牛舌」——用時間換味道的菜。
讓他覺得這一切值得的，是一位客人吃完跟他說：「這味道，跟我在台南吃到的一模一樣。」
「我就知道，這樣的南北奔波，值得了。」
溫體牛這件事，原本只屬於南部。台南、屏東這些地方，從凌晨就開始排隊。台北人想吃，要嘛南下，要嘛冷凍。「汆牛」做的事，就是把這條南北的時間差，硬是壓進 12 小時內。
風險很高。每天可能虧。但他願意賭——賭台北人值得吃到那個跟台南一樣的味道。
「台灣人一年四季都吃火鍋。」他說。「汆牛這一鍋，讓你吃完，有力氣去打拼。」